Acide Malique, Acide Lactique et Fermentation Malolactique

L’acide malique est naturellement présent dans le jus de raisin. C’est un acide qui aura une influence notamment sur la couleur du vin, et sur la saveur générale du vin.

Lorsque cet acide se transforme suite à une fermentation : il se transforme en acide lactique.

La transformation de l’acide malique en acide lactique est appelée fermentation malolactique. C’est une transformation microbiologique indispensable aux vins rouges notamment.

Considérée pendant longtemps comme une « maladie du vin », son principe est aujourd’hui connu et maîtrisé par les œnologues.

La fermentation malolactique modifie donc l’équilibre des vins, cette transformation donne un résultat parfois recherché par les vignerons. Ceux-ci ne chercheront donc pas à l’éviter et permettront le bon déroulement de la fermentation par une surveillance constante de la température des cuves.

Il existe cependant de nombreux types de vins pour lesquels il est préférable d’éviter cette fermentation. Tout dépend du cépage et du style de vin recherché par le vinificateur.

C’est là tout l’art de faire du vin !

L’acide malique est l’un des principaux acides du raisin. Il diminue progressivement au cours de la maturation des grappes.
C’est donc ainsi que certains vignerons déterminent leur date de vendanges : ils analysent sa concentration dans les baies de raisins et choisissent en fonction du résultat.

Lorsque la fermentation alcoolique à lieu, l’acide malique reste présent dans le moût.
C’est alors un acide instable pouvant créer une seconde fermentation (la fermentation malo-lactique).

La transformation de cet acide lors de la fermentation malolactique est indispensable pour les rouges car elle permet:

• d’en stabiliser la couleur
• leur confère de la souplesse, de la rondeur
• et une stabilité microbiologique

Mais pour les blancs cela aura plusieurs conséquences : Certains vinificateurs préféreront l’éviter, quand d’autres la recherchent :

• la transformation de l’acide malique en acide lactique provoque une chute de l’acidité générale du vin.
• l’acide lactique donne un effet rond aux vins, cette sensation est parfois très prononcée comme dans les bourgognes blancs, on parle alors d’arôme « beurré ».
  (le beurre étant fait essentiellement avec du lait, on comprend facilement le parallèle).

Cependant cette chute de l’acidité et l’assouplissement des tanins qui en découle, n’est pas forcément vu d’un bon œil par tous les vignerons.
En effet, certains préfèrent créer des vins de garde, ou cherchent à obtenir un équilibre « sucre / acide » notamment dans les vins liquoreux.
Dans ce cas ils préféreront généralement éviter la fermentation malolactique pour permettre à leur vin de bénéficier d’une plus grande fraîcheur en bouche et d’une plus grande longévité.

La fermentation malolactique est donc une seconde fermentation qui suit la fermentation alcoolique.

Comme nous l’avons expliqué au début de l’article : son principe repose sur la transformation de l’acide malique naturellement présent dans les baies de raisin en acide lactique.

Son principe a été « découvert » dans les années 60 et permet de mieux la comprendre et la maîtriser.

En effet c’est une fermentation capricieuse qui ne se déclenche que lorsque certains facteurs sont réunis et qui peut durer jusqu’à 8-10 jours. Le vigneron doit alors veiller à ce qu’elle ne s’interrompe pas, car cela pourrait avoir un effet dévastateur sur les arômes du vin à venir.