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ateliers oenologiques acidité vin
5 Jan 2019

L’acidité dans le vin : Un élément essentiel et souvent mal compris

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L’acidité est l’une des saveurs essentielles perçue lorsque l’on goûte un aliment.
Nos papilles captent principalement quatre d’entre elles : le sucré, le salé, l’acide et l’amertume.

L’ Acidité du vin est un élément essentiel, c’est ce qui vous donnera (ou non) une sensation de fraîcheur en bouche. C’est également l’acidité du vin qui déterminera en partie son potentiel de garde.

L’ Acidité du vin un élément essentiel

L’acidité permet au vin d’être « équilibré » en bouche.
C’est à dire : Lors d’une dégustation, un vin pas trop acide donnera une impression de lourdeur. On aura moins envie d’en reprendre et il sera peu agréable à boire.

C’est aussi l’acidité qui détermine le potentiel de garde d’un vin : un vin peu acide aura un potentiel de garde beaucoup moins élevé.
En effet l’acidité baisse au cours du temps dans la composition du vin. Et lorsqu’elle atteint un seuil trop faible celui-ci semble « passé ».

Un faible taux d’acidité dès la mise en bouteille sera donc un signe incitant à boire le vin jeune sans attendre.

L’acidité est donc extrêmement importante ! C’est pourquoi c’est l’une des données les plus surveillées par les vignerons pendant la fermentation et tout au long du processus de vinification.

Comment détermine-t-on le taux d’acidité d’un vin ?

Ainsi l’acidité d’un vin détermine la sensation de fraîcheur en bouche à la dégustation.
Mais comment reconnaît-on cette « fraîcheur » ?

Nos papilles sont des outils exceptionnels et lorsqu’on y prête un peu d’attention, de nombreux « signaux » automatiques se déclenchent en nous lors d’une dégustation.

Ainsi l’acidité a tendance à nous faire saliver.

C’est automatique : plus un plat ou une boisson sera acide et plus la salive sera abondante.

Il s’agit donc d’être à l’écoute de notre corps et plus précisément de notre bouche lors d’une dégustation : à la base de nos gencives de petites glandes vont libérer de la salive et si vous vous concentrez sur cette sensation vous pourrez déterminer l’importance de la salivation.

C’est comme ça que les professionnels du vin déterminent l’acidité d’un vin pendant une dégustation. Avec un peu d’entraînement cela devient un réflexe.

La sensation générale doit cependant être agréable : l’acidité n’est pas un but en soit, elle ne sert qu’à soutenir le vin.
Des vins des côtes du Rhône très bien faits pourront se garder pendant des décennies grâce à un taux d’acidité bien maîtrisé, tout en gardant leurs arômes fruités.

D’autre part, contrairement à une idée répandue : l’acidité du vin « ne pique pas » en bouche. Un vin qui pique est juste un vin qui pique…

L’acidité n’est pas un arôme mais un élément du vin, qui au même titre que l’alcool fait que l’ensemble sera harmonieux ou non.

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Mais comment l’acidité apparaît-elle dans le vin ?

L’acidité des vins est déterminée par de nombreux facteurs : la composition du sous-sol, le cépage, le climat, la fermentation alcoolique et les processus de vinification.

(ex: la fermentation malolactique , lorsqu’elle a lieu, fait énormément chuter le taux d’acidité du vin. C’est pourquoi certains vignerons cherchent à l’éviter en gardant toujours leurs cuves en-dessous d’une certaine température, d’autres au contraire la recherchent : elle donne un côté moins « tranchant » au vin, et favorise le côté beurré propre aux Bourgognes notamment.)

Tout le travail du vigneron récoltant sera de préserver cette acidité à un taux relativement élevé pour permettre à ses vins d’être équilibrés, de se conserver en cave le plus longtemps possible, tout en étant agréable à boire.

Et c’est un travail qui commence à la vigne : en effet les différents cépages ont une influence sur le taux d’acidité final, certains contiennent naturellement plus d’acides que d’autres.
Tout l’art de faire du vin intervient alors avec les vendanges et les assemblages de différents cépages.

Par exemple :

En Vallée du Rhône le Grenache et la Syrah sont connus pour avoir une acidité assez basse, à l’inverse du Carignan. Un assemblage peut par exemple permettre de trouver un équilibre.

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La date des vendanges est également un élément fondamental sur la réussite du vin à venir : une date précoce permettra de préserver une plus grande acidité, car l’acidité des baies baisse plus les raisins sont récoltés tard…

Ce sont donc des éléments déterminants qui sont choisis minutieusement par le vinificateur aidé par son œnologue conseil au regard de l’importance du taux d’acidité !

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