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28 Jan 2018

Qu’est-ce qu’un Tanin ?

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Qu’est-ce qu’un tanin ?

On retrouve ce mot constamment lorsqu’on essaie de se renseigner sur le monde du vin et vous vous demandez ce que peut bien être un tanin, et pourquoi parle-t-on de vin tannique ?
Nous avons la définition idéale pour vous !

Les Tanins

Les points clés à retenir

  • Les tanins sont principalement contenus dans la peau des raisins.
    Les tanins sont un élément naturel contenu dans la peau des raisins, on en trouve également dans les pépins et dans les rafles.

  • Ce sont les tanins qui sont responsables de la couleur des vins rouges et des vins rosés.
    Les tanins contenus dans la peau des raisins viennent colorés les vins rouges et les vins rosés pendant la macération pelliculaire.

  • Les tanins sont l’un des trois piliers de la garde des vins.
    Les tanins sont indispensables au bon vieillissement des vins, ceux-ci vont permettre aux meilleures bouteilles de traverser les décennies ! C’est pourquoi ils sont également nécessaires dans les vins blancs !

Les tanins du vin : principalement dans les vins rouges

Les tannins sont responsables de la couleur du vin

Les tanins (ou tannins) se retrouvent principalement dans les vins rouges.
Cela s’explique par l’origine des tanins : ceux-ci sont notamment responsables de la couleur des vins, et ils sont principalement présents dans la peau des raisins.
En fonction des cépages la peau sera plus ou moins épaisse, et les tanins seront plus ou moins concentrés.
Lorsque l’on fait du vin rouge, on garde la peau des raisins après avoir pressé les baies et on laisse le vin réaliser sa fermentation alcoolique avec les peaux. Les tanins présents dans la peau des raisins rouges vont venir colorer le vin.

La durée de macération des peaux avec le jus des raisins varie énormément : c’est un choix du vigneron.

  • Tout dépendra de ce qu’il souhaite réaliser comme style de vin, léger ou plus corsé,
  • de l’intensité de la couleur qu’il souhaite pour son vin,
  • et s’il souhaite réaliser un vin facile à boire jeune ou un vin de garde qui pourra vieillir plusieurs années, voire plusieurs décennies.

Ils influent énormément sur la garde des vins

Si le souhait du vigneron est de réaliser des vins de garde, il cherchera à obtenir le plus de tanins possible pour son vin, tout en essayant de les « assouplir ».

On parle de souplesse des tanins car ceux-ci peuvent apporter une impression de sécheresse en bouche, on parle alors de vin astringent. Dans le cas d’un vin astringent on parlera alors de « dureté des tanins », de « masse tannique mal incorporée »… Tous ces termes ayant pour but de décrire la sensation que les tanins vont provoquer lors de votre dégustation.
Les vins astringents sont très désagréables à boire, personne ne souhaite se resservir un vin qui assèche les papilles !

D’ailleurs chez Terra Bacchus on est plutôt anti-tanin : c’est vraiment un énorme défaut pour nous et on ne se ressert jamais un vin où les tanins sont mal intégrés ! (et on ne vous conseillera jamais de tels vins ! Promis !)

Cependant les tanins font partie des trois éléments qui permettent une longue garde des vins : avec l’alcool et l’acidité c’est l’un des trois piliers de la durée de vie de votre vin en cave.
Ils sont donc nécessaires et c’est pourquoi le vigneron cherchera à en extraire. Il s’emploiera ensuite à les incorporer à son vin pour que cela soit agréable à boire.

C’est notamment la raison pour laquelle généralement les vins rouges sont mis en bouteille beaucoup plus tard que les vins blancs.
En effet les vins blancs ne contiennent pas de tanins ou très peu, car les peaux des raisins ne macèrent pas avec les jus.

Une des meilleures façons d’incorporer les tanins aux vins reste la patience : plus le vin restera longtemps en cuve ou en barrique et plus les tanins viendront se fondre avec les autres éléments du vin. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle certains rouges très tanniques du Rhône ou de Bordeaux doivent souvent attendre plusieurs années avant d’être débouchés : c’est la patience nécessaire pour que tous les éléments se fondent les uns avec les autres pour vous offrir un ensemble harmonieux !

(On parle bien sûr d’un vin bien fait, pas d’un vin où l’extraction à coup de pigeages supers violents est venue extraire une masse tannique incontrôlable ! – car dans ce cas, même 10 ans après la mise en bouteille vous vous retrouverez avec les joues desséchées ! – peu importe ce que peut vous assurer le vigneron ou le caviste – fuyez les vins astringents !)

tanin tannins tannin tannique
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D’où viennent les tanins ?

Les tannins sont donc très importants : ils donnent la couleur, ils permettent de faire (ou non) des vins de garde.

On trouve les tanins dans plusieurs éléments qui peuvent entrer dans la composition du vin :

  • Dans la peau des baies de raisin,
  • Dans le bois des barriques en chêne,
  • Dans les « rafles » des raisins (la rafle est la tige de la grappe des raisins),
  • Et dans les pépins.

Les rafles

Certains types de tanins seront plus privilégiés que d’autres, et certains seront à éviter le plus possible (par exemple ceux contenus dans les rafles, car ils peuvent donner un côté « vert » au vin).

On parle de côté vert car la rafle est l’extrémité de la vigne à laquelle est attachée la grappe de raisin. Cette tige est en fait un petit morceau de bois vert et peut apporter de l’amertume et des arômes de sous-maturité au vin. Certains producteurs enlèvent donc une partie des rafles, voire la totalité.

Lorsque le vigneron dégrappe les baies de raisin on dit qu’il a égrappé ou « érafflé » sa vendange.
C’est un travail long et fastidieux, mais cela permet au vin de ne pas avoir un goût de bois vert infusé qui pourrait venir dénaturer les arômes naturels du cépage.

Les barriques de chêne

Les barriques de chêne contiennent des tanins : ce sont les tanins naturels du chêne, de nombreux végétaux en contiennent.
Lorsque les barriques sont neuves elles vont transmettre une partie de leurs tanins aux vins qu’elles vont contenir. C’est pourquoi souvent lorsqu’un vigneron cherche à faire des vins de garde, il met une partie de ces jus de raisins dans des barriques en chêne. C’est le cas pour les vins rouges, comme pour les vins blancs.

En effet les vins blancs ne bénéficient pas de l’apport en tanins des peaux des raisins dont ils sont séparés dès le pressurage des baies. Le passage en barrique permettra donc à ces vins de bénéficier d’un apport en tanins qui leur fait normalement défaut.

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Les pépins des raisins

Les pépins des raisins contiennent des tanins et des substances amères.
Lorsqu’on fait du vin il est nécessaire de pressurer les raisins pour en extraire le jus : c’est cette extraction qui risque d’écraser les pépins et d’apporter des arômes amers au jus.
C’est pourquoi de nombreux producteurs s’équipent de machines très performantes leur permettant de faire des pressurages doux. Les baies de raisins sont alors suffisamment pressurées pour libérer leur jus, sans pour autant écraser les pépins qu’elles contiennent.
Cela permet d’éviter d’obtenir des tanins non désirés dans les jus de raisins et préserve le futur vin d’arômes non désirés.

Conclusion : Les tanins sont la garantie de la longévité des vins et un bon indicateur de la qualité d’une bouteille

On comprend donc mieux l’importance des tanins !
Ceux-ci permettent aux vins d’avoir une bonne garde dans le temps et un vieillissement optimal. Mais c’est aussi un très bon indicateur de la qualité du travail du vigneron : à la cave comme dans les vignes !

En effet, des tanins mal intégrés donnent des vins très désagréables à boire.
Et c’est là que toute la finesse du travail du vinificateur est d’importance : réaliser des vins « souples », faciles à déguster, qui donnent envie de se resservir même avec les cépages les plus tanniques relève d’une grande maîtrise de tout le processus de vinification ! Et c’est comme cela que l’on reconnaît les meilleurs !

Ce travail commence dès la vendange : le choix de la méthode de vendange sera très important, de même que la maturité à laquelle les grappes seront récoltées.
Des rafles trop vertes et toute la cuve risque d’avoir un côté herbacé que personne n’appréciera par la suite. Vous l’avez probablement déjà vous-même remarqué : lorsque le raisin est bien mûr, les tiges deviennent plus sèches et plus foncées.
Récolter les grappes à la main ou avec une machine sera également très différent : la machine secoue la vigne, l’agite dans tous les sens et emmène aussi bien les baies de raisin, que les insectes ou les feuilles mortes. On est bien loin du travail de sélection grappe par grappe réalisé par l’humain.

Ensuite dès le pressurage les tanins seront plus ou moins extraits, en fonction du type de machine que le vigneron privilégiera.
Pour les vins rouges la macération sera une étape cruciale :

  • Certains iront « piger » le « chapeau » (masse flottante des peaux des raisins en haut de la cuve où macère le vin) avec de grands bâtons, ou pire avec des bras mécaniques tous les jours ou plusieurs fois par jour pour accélérer l’extraction de la couleur (et donc des tanins).
  • Quand d’autres producteurs, au contraire, laisserons la nature faire les choses en douceur en prolongeant les macérations sur de longues semaines, permettant à la couleur de s’extraire tranquillement, tout en fournissant les tanins nécessaires à la cuvée en toute subtilité.

Viendra ensuite la mise en cuve (inox, béton, ciment…) ou en barrique, pendant des durées très variables. Chaque contenant ayant un impact différent, en fonction de sa forme et du matériaux avec lequel il est réalisé, sur le goût final du vin et sur la façon dont les tanins s’intégreront au vin.

(Explications : Certains matériaux ne laisseront pas passer l’air, d’autre plus ou moins, rapidement ou pas, permettant une micro-aération du vin. Tandis que certains seront sensibles aux variations climatiques, d’autres auront une inertie très profitable permettant d’éviter les aléas de températures et la nécessité de trop climatiser les chais).

Tous ces paramètres (et surtout tous ces choix, fait en toute conscience par le vinificateur) seront très importants sur la réussite d’une belle cuvée !
De là découle l’impression finale que nous en tirerons à la dégustation des mois, voire des années après !

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