vin de garde

Vin de garde : Tous les vins s’améliorent-ils avec l’âge ?

On a coutume de dire que les vins s’améliorent avec l’âge. Et certains vont même jusqu’à investir dans le vin pour y placer de l’argent. Mais réellement comment savoir si on a affaire à un vin de garde?

En effet, cette question a toute son importance car 99% des vins ne méritent pas d’être gardé et doivent être consommé dans les années qui suivent leur mise en bouteille pour en profiter au mieux.

Pourquoi un vin se garde-t-il en cave?

La plupart des vins sont donc à boire jeune, « sur le fruit » et ne nécessite pas d’être gardé.

En effet si on doit attendre pour ouvrir certaine bouteille, cela voudrait dire que le vin est mal équilibré (surtout les vins rouges par exemple), notamment à cause de la robustesse de certaines variétés de raisins qui peuvent donner un côté « rêche » à la dégustation. Il faudra alors parfois attendre plusieurs mois, voire plusieurs années pour que l’ensemble s’harmonise et devienne équilibré.

Mais ce n’est pas le cas de tous les vins. Si certains peuvent mettre une dizaine d’années avant de s’apprécier correctement, la plupart sont prêts à consommer rapidement et seront à leur plein potentiel seulement quelques années après leur mise en bouteille.

Les principaux éléments à prendre en compte pour un vin de garde

Trois éléments vont jouer sur le vieillissement d’un vin de garde:

Ces trois éléments doivent alors se fondre harmonieusement pour que le vin soit « équilibré » et optimal pour être dégusté.

Mais alors tous les vins ont-ils des tanins?

Eh bien non. En effet les tanins sont présents dans la peau des raisins noirs et dans les barriques de chêne. Ainsi un vin blanc qui aura été élevé en cuve inox par exemple n’aura pas de tanins, ce qui aura une conséquence immédiate sur sa capacité à être dégusté jeune!
Et aura aussi une implication très importante sur sa capacité à vieillir correctement en cave.

Car un vin à boire jeune se conservera peu de temps en cave et perdra tout son côté fruité et rafraîchissant au bout de quelques années.
Les professionnels vous diront alors « qu’il est cuit »… !

Comment savoir si mon vin va se garder ?

En effet, savoir si un vin pourra être un vin de garde est une question très subtile. Surtout lorsqu’il s’agit de savoir précisément quelle est la garde optimale d’un vin, si on veut réellement être précis.

Cependant il existe certains points de repère à avoir en tête qui vous permettront de savoir assez facilement s’il est envisageable ou non de considérer une bouteille comme un potentiel vin de garde.

Certaines appellations sont donc réputées pour leur potentiel de vieillissement et c’est un très bon point de départ pour estimer le potentiel de vieillissement d’un vin.

Les critères essentiels d’un vin de garde

En effet le potentiel de vieillissement en cave d’un vin sera tributaire de nombreux éléments dont les principaux sont :

  • tanins présents, acidité, cépage(s) (variété de raisins),
  • méthode et temps d’élevage (méthode d’élaboration du vin),
  • types de sols de la parcelle de vignes,
  • vin blanc, vin rouge, millésime…

Tous ces éléments vont alors se combiner et accélérer le vieillissement du vin. C’est pourquoi certains vins vont être très lent à évoluer et seront très difficile à boire jeune. Ce sont donc ces vins que l’on conservera pour la garde et que l’on réservera aux plus belles occasions. Or ce sont souvent des appellations rares et recherchées qui demandent un travail beaucoup plus important de la part du vigneron.

Et certaines régions sont plus propices à offrir des vins de garde que d’autre.
Ainsi la Bourgogne, les meilleures appellations du Rhône, les Grands Bordeaux sont autant de régions propices à de longues gardes. Et il est même déconseillé de déboucher trop rapidement ces bouteilles au risque d’être déçu.

En effet lorsqu’un vin est ouvert trop jeune on dit qu’il « est fermé »

Car tous les éléments qui le composent n’ont pas eu le temps de se fondre harmonieusement pour permettre de l’apprécier à sa juste valeur. Un vin fermé signifie au dégustateur qu’il sera incapable de percevoir tous les arômes qui devraient normalement être présent s’il avait été ouvert à un moment propice.

Et c’est là tout l’enjeu de la garde des vins! Savoir quand déboucher une bouteille!

En outre, pour savoir quand une bouteille à fort potentiel de garde est prête a être débouchée, certains professionnels utilisent le Coravin® pour goûter le vin régulièrement (ex: tous les 6 mois ou tous les ans), pour évaluer à quelle vitesse le vin « évolue ».

Les vins à boire jeunes

D’autres vins seront donc à boire jeune : issu de cépages à faible acidité, réalisé avec un élevage simple et souvent court. Et ce sont des vins qu’on appelle « sur le fruit » car ils sont appréciés pour leurs arômes « primaires » (arômes fruités et rafraîchissants) et n’ont pas un grand potentiel pour donner un meilleur vin en les gardant en cave.
Ce sont donc souvent des vins plus simple, et moins cher que l’on ouvre facilement pour des repas en famille ou entre amis.

Cependant, les vins blancs et rosés sont généralement à boire dans les 3 à 5 ans qui suivent leur mise en bouteille, tout dépendra ensuite de la région productrice et du cépage utilisé.

Alors que les vins rouges, comme le beaujolais réalisé à partir de raisin gamay, un cépage peu tannique, seront facile à boire dès leur mise en bouteille. Et n’offriront pas un grand potentiel de vieillissement. Ils s’apprécient alors pour leurs intenses parfums de fruits rouges qui auront tendance à s’effacer après une trop longue garde.

vin de garde

Pour finir

Vous savez maintenant quels sont les principaux critères qui entrent en compte pour le vieillissement. Et que la plupart des vins ne sont pas idéals pour constituer une cave de garde.

Cependant la plupart des vignerons indiquent souvent la période idéale pour consommer leur vin. N’hésitez surtout pas à vous reportez à la fiche descriptive détaillée de votre cuvée!


pinot noir

Le Pinot Noir : Un cépage capricieux, mystérieux et complexe

Le pinot noir est mondialement connu pour la qualité des vins qu’il nous offre.
C’est un cépage difficile à cultiver, qui offre cependant des vins facile à boire, aux tanins légers et aux arômes raffinés.

Pinot noir : Un cépage capricieux, mystérieux et complexe

Le pinot noir est un cépage « capricieux » : fragile et difficile à cultiver, il nécessite un climat particulier pour s’épanouir et des sols particulièrement pauvres.
Si les conditions climatiques optimales ne sont pas réunies, ce cépage donnera des résultats médiocres, avec des vins lourds, aux arômes confiturés et au taux d’alcool très élevé.

C’est pour cette raison que le pinot noir n’est cultivé que dans des régions bien précises du monde qui réunissent les conditions climatiques idéales pour lui permettre de s’épanouir et nous offrir ses arômes si convoités.

La Bourgogne : Berceau d’origine du Pinot Noir

La région d’origine du Pinot Noir est la Bourgogne.
C’est là qu’il s’épanouit le mieux et qu’il permet d’obtenir parmi les plus grands vins du monde.
Cette région viticole est très prisée des amateurs du monde entier. Elle produit des pinots noirs d’une finesse et d’une complexité aromatique, inégalée dans les autres régions. Même si certaines régions du nouveau monde commencent à produire des vins qui s’approchent de la qualité qui fait la réputation des vins bourguignons.

Le climat idéal du pinot noir est un climat frais. Ce cépage à besoin de fraîcheur pour s’épanouir pleinement. Sa maturité est précoce, ce qui est idéal dans les régions fraîches qui connaissent des chutes rapides des températures à la fin de l’été.
En France il n’est cultivé que dans les régions septentrionales continentales : en Bourgogne, en Champagne, dans le Jura et en Alsace.
Les influences océaniques ne lui sont pas très favorables en raison de sa sensibilité aux maladies de la vigne ainsi qu’à la pourriture.

En Bourgogne il est privilégié aux autres cépages autorisés dans l’AOC car il est le meilleur vecteur du terroir : c’est grâce à son profil si particulier que les crus et les climats de Bourgogne prennent tout leur sens !

En effet il offre des arômes très variés qui seront le reflet très fidèle de la composition géologique du sous-sol sur lequel il est cultivé.

Le Pinot Noir dans le monde

Le Pinot noir est un cépage assez difficile à implanter, contrairement aux chardonnay qui se plaît dans presque toutes les régions du monde.

On le trouve pourtant dans de nombreuses régions du monde, avec un succès mitigé en fonction des régions. Certaines produisent des vins qui commencent à être reconnu pour leur qualité et qui peuvent rivaliser avec nos pinots noirs de bourgogne (tout en ayant leur style propre influencé par le climat de la région) : On trouve ainsi des pinots noirs de grande qualité en Nouvelle-Zélande et dans l’Oregon.

En Europe : l’Allemagne, la Suisse, l’Autriche et la Roumanie possèdent des vignes de ce cépage.

On trouve également des pinots noirs de bonne qualité au Chili et en Amérique du sud.

L’Australie produit des pinots noirs bien que le climat soit très chaud pour ce cépage, et on en trouve également en Californie.

Les vins issus de Pinot Noir

Le pinot noir est un cépage à la peau très fine.
Cela lui permet de donner des vins légers, aux tanins raffinés.

Cette finesse de la peau et des tanins procure aux vins une couleur rubis d’intensité moyenne.

Le pinot noir est principalement vinifié en monocépage : son équilibre, ses arômes et sa finesse donne un tout harmonieux qui ne gagne pas à être assemblé avec une autre variété.

pinot noir

Arômes caractéristiques du Pinot Noir

En France les arômes caractéristiques de ce cépage sont à chercher parmi les fruits rouges et les fruits des bois.

On identifie ainsi souvent : la cerise griotte, la fraise, la framboise.

Ces arômes seront rejoints pendant l’évolution du vin par des nuances végétales rappelant le sous-bois (humus, champignon). Des notes animales se développeront dans un troisième temps lorsque le vin vieillit (gibier, cuir, …).

Un pinot noir cueilli en sous-maturité donnera cependant des arômes végétatifs assez prononcés, ce qui peut rendre la dégustation assez peu agréable !
Tandis qu’un climat trop chaud donnera à ce cépage un caractère confit où toute la délicatesse dont il sait faire preuve disparaîtra…
C’est pourquoi les vignerons prennent bien soin de choisir ce cépage uniquement lorsqu’il est adapté au climat pour lui permettre d’exprimer tout son potentiel !

Les arômes classiques du pinot noir seront souvent accompagnés de ceux du fût de chêne car beaucoup de vignerons procèdent à un élevage en fût avec une proportion variable de chêne neuf. On pourra alors noter les arômes classiques du chêne, des arômes vanille, des notes de pain grillé…
Les arôme dépendront de la région de production des fûts (chêne français / chêne américain), ainsi que de la proportion d’utilisation de chêne neuf.

Accords mets et vins

Le pinot noir accompagnera à merveille un poulet rôti, du saumon grillé ou en sauce, une poêlée de champignons ou encore des côtelettes de porc grillées… pour vous donner quelques idées !


acide malique acide lactique fermentation malolactique

Acide Malique, Acide Lactique et Fermentation Malolactique

L’acide malique est naturellement présent dans le jus de raisin. C’est un acide qui aura une influence notamment sur la couleur du vin, et sur la saveur générale du vin.

Lorsque cet acide se transforme suite à une fermentation : il se transforme en acide lactique.

La transformation de l’acide malique en acide lactique est appelée fermentation malolactique. C’est une transformation microbiologique indispensable aux vins rouges notamment.

Considérée pendant longtemps comme une « maladie du vin », son principe est aujourd’hui connu et maîtrisé par les œnologues.

La fermentation malolactique modifie donc l’équilibre des vins, cette transformation donne un résultat parfois recherché par les vignerons. Ceux-ci ne chercheront donc pas à l’éviter et permettront le bon déroulement de la fermentation par une surveillance constante de la température des cuves.

Il existe cependant de nombreux types de vins pour lesquels il est préférable d’éviter cette fermentation. Tout dépend du cépage et du style de vin recherché par le vinificateur.

C’est là tout l’art de faire du vin !

Acide malique et Acide lactique

Principal acide des raisins

L’acide malique est l’un des principaux acides du raisin. Il diminue progressivement au cours de la maturation des grappes.
C’est donc ainsi que certains vignerons déterminent leur date de vendanges : ils analysent sa concentration dans les baies de raisins et choisissent en fonction du résultat.

Lorsque la fermentation alcoolique à lieu, l’acide malique reste présent dans le moût.
C’est alors un acide instable pouvant créer une seconde fermentation (la fermentation malo-lactique).

Un élément essentiel de l’acidité générale du vin

La transformation de cet acide lors de la fermentation malolactique est indispensable pour les rouges car elle permet:

  • d’en stabiliser la couleur
  • leur confère de la souplesse, de la rondeur
  • et une stabilité microbiologique

Mais pour les blancs cela aura plusieurs conséquences : Certains vinificateurs préféreront l’éviter, quand d’autres la recherchent :

  • la transformation de l’acide malique en acide lactique provoque une chute de l’acidité générale du vin.
  • l’acide lactique donne un effet rond aux vins, cette sensation est parfois très prononcée comme dans les bourgognes blancs, on parle alors d’arôme « beurré ».
    (le beurre étant fait essentiellement avec du lait, on comprend facilement le parallèle).

Cependant cette chute de l’acidité et l’assouplissement des tanins qui en découle, n’est pas forcément vu d’un bon œil par tous les vignerons.
En effet, certains préfèrent créer des vins de garde, ou cherchent à obtenir un équilibre « sucre / acide » notamment dans les vins liquoreux.
Dans ce cas ils préféreront généralement éviter la fermentation malolactique pour permettre à leur vin de bénéficier d’une plus grande fraîcheur en bouche et d’une plus grande longévité.

tanin tannin fermentation malolactique

Fermentation Malolactique

La fermentation malolactique est donc une seconde fermentation qui suit la fermentation alcoolique.

Comme nous l’avons expliqué au début de l’article : son principe repose sur la transformation de l’acide malique naturellement présent dans les baies de raisin en acide lactique.

Son principe a été « découvert » dans les années 60 et permet de mieux la comprendre et la maîtriser.

En effet c’est une fermentation capricieuse qui ne se déclenche que lorsque certains facteurs sont réunis et qui peut durer jusqu’à 8-10 jours. Le vigneron doit alors veiller à ce qu’elle ne s’interrompe pas, car cela pourrait avoir un effet dévastateur sur les arômes du vin à venir.