Comprendre l’oenologie

Qu’est-ce qu’un cépage ?

Si vous vous posez cette question, vous êtes au bon endroit !

Et oui, c’est un mot un peu barbare pour dire variété de raisin. Plus scientifiquement, un cépage est un type de plant de vigne.
Le cep désigne quant à lui le pied de la vigne !

Si vous voulez vraiment parler botanique il faudra dire « cultivar ».

Ainsi chaque cépage est différent : toutes les vignes donnent des raisins. Mais en fonction des régions, différents types de raisins sont implantés et ceux-ci présentent des différences parfois assez importantes.

La plus connue est la distinction entre raisin blanc et raisin rouge.

Il existe ainsi des milliers de variétés de raisins à travers le monde. Certaines variétés seront utilisées pour faire du vin, d’autres seront réservées à la table. On les verra apparaître sur les étals de septembre à fin octobre après les vendanges.

On parle en général de cépage pour distinguer les variétés propres à faire du vin. C’est un terme technique que l’on rencontre presque exclusivement dans le monde du vin !

Parlons donc des variétés de raisins propres au vin !

Les seuls cépages dont on entend parler en viticulture sont issus d’une même espèce de vigne : Vitis vinifera. En effet d’autres espèces de vignes existent, mais au fil des siècles il nous est apparu évident que seuls les raisins issus de Vitis vinifera donnent des vins fins et agréables à boire.

Ainsi que ce soit le pinot noir, le chardonnay, la syrah, le grenache… ou n’importe quel cépage dont vous pourriez avoir entendu parler lors d’une dégustation de vin, il est sûr à 99,9 % qu’il est issu de Vitis vinifera.

Il existe un insecte, destructeur pour la vigne, qui a réduit à néant le vignoble européen à la fin du XIXe siècle.
Cet insecte s’appelle le Phylloxéra, et par extension quand on parle de cet insecte on parle souvent des ravages qu’il a causé au vignoble européen à cette époque.

Cet insecte s’attaque à la vigne et la fait mourir. Mais il n’est un nuisible que pour Vitis vinifera !
D’autres variétés de vignes ne sont pas sensibles à son attaque car leur sève l’englue comme de la colle et il ne peut survivre en s’attaquant à ces variétés de vignes.

C’est ainsi que sont nés les « portes-greffes ».

Lors des ravages causés par le phylloxera il est apparu que Vitis riparia, Vitis rupestris et Vitis berlandieri, trois espèces natives d’Amérique du nord, ne subissaient pas les attaques de cet insecte.
Mais les cépages qui sont produits par ces vignes ne donnent pas des vins fins comme ceux que peut produire Vitis vinifera.
C’est alors que des botanistes ont eu l’idée de greffer des cépages de Vitis vinifera sur des ceps de Vitis riparia et sur les différentes variétés résistantes à ce nuisible !

C’est grâce à cette technique que les cépages européens ont survécu et que le vignoble a pu être reconstitué progressivement. Et ce, pour notre plus grand bonheur.

L’acidité permet au vin d’être « équilibré » en bouche.
C’est à dire : Lors d’une dégustation, un vin pas trop acide donnera une impression de lourdeur. On aura moins envie d’en reprendre et il sera peu agréable à boire.

C’est aussi l’acidité qui détermine le potentiel de garde d’un vin : un vin peu acide aura un potentiel de garde beaucoup moins élevé.
En effet l’acidité baisse au cours du temps dans la composition du vin. Et lorsqu’elle atteint un seuil trop faible celui-ci semble « passé ».

Un faible taux d’acidité dès la mise en bouteille sera donc un signe incitant à boire le vin jeune sans attendre.

L’acidité est donc extrêmement importante ! C’est pourquoi c’est l’une des données les plus surveillées par les vignerons pendant la fermentation et tout au long du processus de vinification.

Ainsi l’acidité d’un vin détermine la sensation de fraîcheur en bouche à la dégustation.
Mais comment reconnaît-on cette « fraîcheur » ?

Nos papilles sont des outils exceptionnels et lorsqu’on y prête un peu d’attention, de nombreux « signaux » automatiques se déclenchent en nous lors d’une dégustation.

Ainsi l’acidité a tendance à nous faire saliver.

C’est automatique : plus un plat ou une boisson sera acide et plus la salive sera abondante.

Il s’agit donc d’être à l’écoute de notre corps et plus précisément de notre bouche lors d’une dégustation : à la base de nos gencives de petites glandes vont libérer de la salive et si vous vous concentrez sur cette sensation vous pourrez déterminer l’importance de la salivation.

C’est comme ça que les professionnels du vin déterminent l’acidité d’un vin pendant une dégustation. Avec un peu d’entraînement cela devient un réflexe.

La sensation générale doit cependant être agréable : l’acidité n’est pas un but en soit, elle ne sert qu’à soutenir le vin.
Des vins des côtes du Rhône très bien faits pourront se garder pendant des décennies grâce à un taux d’acidité bien maîtrisé, tout en gardant leurs arômes fruités.

D’autre part, contrairement à une idée répandue : l’acidité du vin « ne pique pas » en bouche. Un vin qui pique est juste un vin qui pique…

L’acidité n’est pas un arôme mais un élément du vin, qui au même titre que l’alcool fait que l’ensemble sera harmonieux ou non.

La date des vendanges est également un élément fondamental sur la réussite du vin à venir : une date précoce permettra de préserver une plus grande acidité, car l’acidité des baies baisse plus les raisins sont récoltés tard…
Ce sont donc des éléments déterminants qui sont choisis minutieusement par le vinificateur aidé par son œnologue conseil au regard de l’importance du taux d’acidité !

Lorsqu’on parle du millésime d’un vin on se réfère à l’année des raisins !  Cela permet par la suite de comparer les années.

La météo a un énorme impact sur la qualité des raisins en train de pousser et certaines années sont connues pour être meilleures que d’autres.
Le fait de se référer à l’année des raisins est donc très pratique dès qu’on commence à s’intéresser au monde du vin et surtout lorsqu’on achète des vins pour les faire vieillir en cave : il sera plus judicieux de sélectionner les meilleurs millésimes, car ce sont eux qui vous offriront le meilleur potentiel de garde et les vins les plus intéressants.

Oui, mais qu’est-ce qu’un bon millésime au fond ? Comment savoir lequel choisir ?

Vous vous êtes déjà demandé si l’année correspondait à la mise en bouteille ? Ou pourquoi on préfère se référer à l’année des raisins ?

Plusieurs raisons permettent d’affirmer que l’année des raisins est la plus utile pour les vignerons, tout comme pour les consommateurs :

• C’est un système uniformisé, qui est utilisé dans le monde entier et qui permet donc de comparer les années de vendanges de toutes les régions du monde,

• En fonction des vignerons et du type de vin qu’il souhaite réaliser, la date de mise en bouteille peut varier de quelques mois à plusieurs années ! La date des vendanges reste donc le meilleur moyen de comparer les vins d’une même année !

Certains vignerons préféreront réaliser des vins simples, et procéderont à l’embouteillage quelques semaines après la fermentation alcoolique, tandis que d’autres types de vins impliqueront un passage en cuve et/ou en barrique plus ou moins long.

Cela ne permettrait donc pas de comparer les vins sur un même pied d’égalité : il serait nécessaire de savoir combien de temps s’est écoulé entre la récolte et la mise en bouteille. D’autant plus que cette information n’est pas toujours indiquée sur la bouteille et cela compliquerait inutilement la tâche du consommateur pour s’y retrouver. (Qui a envie de faire des maths en choisissant sa bouteille de vin ??  ).

L’indication du millésime du vin n’est cependant pas obligatoire, c’est en effet une mention facultative.

Cette indication est d’ailleurs assez réglementées en France et en Europe pour protéger les consommateurs.

Une uniformisation à même été apportée depuis 2018 pour permettre aux vins sans appellations géographiques* (*VdF : Vins de France), aux IGP et AOP de répondre aux même critères pour clarifier la règlementation.

Ainsi un vin millésime implique qu’au moins 85% des raisins utilisés pour produire le vin aient été récoltés pendant l’année en question.

Lorsqu’on veut choisir une année spécifique pour une bouteille de vin c’est bien parce qu’on a entendu parler de « l’effet millésime » et des variations de qualité qui peuvent en découler.

L’effet millésime : c’est l’impact du millésime sur la qualité des raisins et sur le goût final du vin. La même parcelle de vignes, vinifiée de la même façon offrira des résultats différents d’une année sur l’autre car les conditions climatiques peuvent faire grandement varier la maturité finale des raisins.

• Les années chaudes et ensoleillées produiront des raisins mûrs et sucrés,
• Les années pluvieuses produiront des raisins plus acides et moins mûrs,

Cet effet se reflète dans les caractéristiques organoleptiques des vins produits, comme leur goût, leur arôme, leur acidité, leur teneur en sucre et en alcool.

Ainsi il est intéressant d’essayer de se souvenir si dans telle ou telle région les conditions étaient plutôt bonnes, avec un bel ensoleillement, si l’ensoleillement était tellement bon que l’on était presque en situation de sécheresse ou bien si le printemps et l’été ont été pluvieux, favorisant les maladies cryptogamiques et ralentissant la maturité des raisins…

Il est difficile de dire quels sont les meilleurs millésimes pour le vin en France, car cela dépend des régions et des types de vin. Cependant, il y a certaines années qui ont généralement été considérées comme étant de bonnes années pour produire des vins de qualité supérieure en France.

Parmi les millésimes reconnus pour leur qualité, on peut citer les suivants:

• En Bordeaux : 2005, 2009, 2010, 2016
• En Bourgogne : 2005, 2009, 2015
• En Champagne : 2002, 2008, 2012
• En Rhône : 2007, 2010, 2015
• En Loire : 2011, 2015
• En Alsace : 2015, 2016
• En Provence : 2015

Il est important de noter que cela ne signifie pas que tous les vins produits dans ces années sont de qualité supérieure. Il est également important de tenir compte de la qualité de la propriété vinicole, des pratiques de culture et de vinification utilisées pour produire un vin donné.

Qu’est-ce qu’un Vin de Cépage ?

Pourquoi parle-t-on de « vin de cépage » ou de « monocépage » pour certains vins ?

Tout d’abord savez-vous ce qu’est un cépage ?
Pour faire simple c’est une variété de raisin, et si vous voulez en savoir plus, reportez vous directement à la fiche qui est consacré à la définition de ce mot, on vous explique tout ce que vous pouvez vous demandez et même plus !

On ne peut pas faire plus simple comme définition !
En effet, qu’on l’appelle « Vin de Cépage » ou « monocépage », cela désigne la même chose : un vin qui n’est réalisé qu’à partir d’une seule et même variété de raisin, donc d’un seul cépage.

C’est un vin qui sera représentatif de son cépage : il en aura les caractéristiques propres et comme aucun assemblage n’est réalisé, ce sont souvent les vins les plus simples à identifier lors des dégustation « à l’aveugle ».

Pourquoi certains vins sont-ils issus d’un assemblage quand d’autres sont des monocépages ?

Cela peut être lié à plusieurs facteurs :

• dans certaines régions il est traditionnel de réaliser des vins avec un seul cépage,
  ex : en Alsace, dans la Loire, le Jura ou la Bourgogne, notamment à Chablis ont a traditionnellement des vins réalisés à partir d’une seule variété de raisin (en totalité ou en grand majorité),

• le vigneron souhaite mettre en avant les caractéristiques propres d’un cépage spécifique et il vinifiera certaines de ses cuvées (ou la totalité de ses vins) pour réaliser des vins de cépage.
  ex: alors que ce n’est pas propre à la région, Michel Chapoutier réalise ses vins en pleine propriété avec seulement deux cépages : un pour les rouges (la Syrah), un pour les blancs (la Marsanne), le but étant de mettre en avant les différences qui existent entre les terroirs. Les arômes varient, mais pas le cépage, cela mettant en exergue les autres facteurs qui influent sur les vins.

On a coutume de dire que les vins s’améliorent avec l’âge. Et certains vont même jusqu’à investir dans le vin pour y placer de l’argent. Mais réellement comment savoir si on a affaire à un vin de garde?

En effet, cette question a toute son importance car 99% des vins ne méritent pas d’être gardé et doivent être consommé dans les années qui suivent leur mise en bouteille pour en profiter au mieux.

La plupart des vins sont donc à boire jeune, « sur le fruit » et ne nécessite pas d’être gardé.

En effet si on doit attendre pour ouvrir certaine bouteille, cela voudrait dire que le vin est mal équilibré (surtout les vins rouges par exemple), notamment à cause de la robustesse de certaines variétés de raisins qui peuvent donner un côté « rêche » à la dégustation. Il faudra alors parfois attendre plusieurs mois, voire plusieurs années pour que l’ensemble s’harmonise et devienne équilibré.

Mais ce n’est pas le cas de tous les vins. Si certains peuvent mettre une dizaine d’années avant de s’apprécier correctement, la plupart sont prêts à consommer rapidement et seront à leur plein potentiel seulement quelques années après leur mise en bouteille.

Trois éléments vont jouer sur le vieillissement d’un vin de garde:

• son acidité,
• sa teneur en alcool
• et ses tanins.

Ces trois éléments doivent alors se fondre harmonieusement pour que le vin soit « équilibré » et optimal pour être dégusté.

Mais alors tous les vins ont-ils des tanins?

Eh bien non. En effet les tanins sont présents dans la peau des raisins noirs et dans les barriques de chêne. Ainsi un vin blanc qui aura été élevé en cuve inox par exemple n’aura pas de tanins, ce qui aura une conséquence immédiate sur sa capacité à être dégusté jeune!
Et aura aussi une implication très importante sur sa capacité à vieillir correctement en cave.

Car un vin à boire jeune se conservera peu de temps en cave et perdra tout son côté fruité et rafraîchissant au bout de quelques années.
Les professionnels vous diront alors « qu’il est cuit »… !

En effet, savoir si un vin pourra être un vin de garde est une question très subtile. Surtout lorsqu’il s’agit de savoir précisément quelle est la garde optimale d’un vin, si on veut réellement être précis.

Cependant il existe certains points de repère à avoir en tête qui vous permettront de savoir assez facilement s’il est envisageable ou non de considérer une bouteille comme un potentiel vin de garde.

Certaines appellations sont donc réputées pour leur potentiel de vieillissement et c’est un très bon point de départ pour estimer le potentiel de vieillissement d’un vin.

En effet le potentiel de vieillissement en cave d’un vin sera tributaire de nombreux éléments dont les principaux sont :

• tanins présents, acidité, cépage(s) (variété de raisins),
• méthode et temps d’élevage (méthode d’élaboration du vin),
• types de sols de la parcelle de vignes,
• vin blanc, vin rouge, millésime…

Tous ces éléments vont alors se combiner et accélérer le vieillissement du vin. C’est pourquoi certains vins vont être très lent à évoluer et seront très difficile à boire jeune. Ce sont donc ces vins que l’on conservera pour la garde et que l’on réservera aux plus belles occasions. Or ce sont souvent des appellations rares et recherchées qui demandent un travail beaucoup plus important de la part du vigneron.

Et certaines régions sont plus propices à offrir des vins de garde que d’autre.
Ainsi la Bourgogne, les meilleures appellations du Rhône, les Grands Bordeaux sont autant de régions propices à de longues gardes. Et il est même déconseillé de déboucher trop rapidement ces bouteilles au risque d’être déçu.

En effet lorsqu’un vin est ouvert trop jeune on dit qu’il « est fermé »

D’autres vins seront donc à boire jeune : issu de cépages à faible acidité, réalisé avec un élevage simple et souvent court. Et ce sont des vins qu’on appelle « sur le fruit » car ils sont appréciés pour leurs arômes « primaires » (arômes fruités et rafraîchissants) et n’ont pas un grand potentiel pour donner un meilleur vin en les gardant en cave.
Ce sont donc souvent des vins plus simple, et moins cher que l’on ouvre facilement pour des repas en famille ou entre amis.

Cependant, les vins blancs et rosés sont généralement à boire dans les 3 à 5 ans qui suivent leur mise en bouteille, tout dépendra ensuite de la région productrice et du cépage utilisé.

Alors que les vins rouges, comme le beaujolais réalisé à partir de raisin gamay, un cépage peu tannique, seront facile à boire dès leur mise en bouteille. Et n’offriront pas un grand potentiel de vieillissement. Ils s’apprécient alors pour leurs intenses parfums de fruits rouges qui auront tendance à s’effacer après une trop longue garde.

Vous savez maintenant quels sont les principaux critères qui entrent en compte pour le vieillissement. Et que la plupart des vins ne sont pas idéals pour constituer une cave de garde.

Cependant la plupart des vignerons indiquent souvent la période idéale pour consommer leur vin. N’hésitez surtout pas à vous reportez à la fiche descriptive détaillée de votre cuvée!

Le pinot noir est mondialement connu pour la qualité des vins qu’il nous offre.
Il est connu pour produire certains des vins les plus délicats et les plus complexes au monde.
C’est un cépage difficile à cultiver, qui offre cependant des vins facile à boire, aux tanins légers et aux arômes raffinés.

Originaire de Bourgogne en France, ce cépage est devenu un phénomène mondial, avec des plantations dans de nombreuses régions viticoles parmi les plus importantes au monde.

Le pinot noir est un cépage « capricieux » : fragile et difficile à cultiver, il nécessite un climat particulier pour s’épanouir et des sols particulièrement pauvres.
Si les conditions climatiques optimales ne sont pas réunies, ce cépage donnera des résultats médiocres, avec des vins lourds, aux arômes confiturés et au taux d’alcool très élevé.

C’est pour cette raison que le pinot noir n’est cultivé que dans des régions bien précises du monde qui réunissent les conditions climatiques idéales pour lui permettre de s’épanouir et nous offrir ses arômes si convoités.

La région d’origine du Pinot Noir est la Bourgogne.
C’est là qu’il s’épanouit le mieux et qu’il permet d’obtenir parmi les plus grands vins du monde.
Cette région viticole est très prisée des amateurs du monde entier. Elle produit des pinots noirs d’une finesse et d’une complexité aromatique, inégalée dans les autres régions. Même si certaines régions du nouveau monde commencent à produire des vins qui s’approchent de la qualité qui fait la réputation des vins bourguignons.

Le climat idéal du pinot noir est un climat frais. Ce cépage à besoin de fraîcheur pour s’épanouir pleinement. Sa maturité est précoce, ce qui est idéal dans les régions fraîches qui connaissent des chutes rapides des températures à la fin de l’été.
En France il n’est cultivé que dans les régions septentrionales continentales : en Bourgogne, en Champagne, dans le Jura et en Alsace.
Les influences océaniques ne lui sont pas très favorables en raison de sa sensibilité aux maladies de la vigne ainsi qu’à la pourriture.

En Bourgogne il est privilégié aux autres cépages autorisés dans l’AOC car il est le meilleur vecteur du terroir : c’est grâce à son profil si particulier que les crus et les climats de Bourgogne prennent tout leur sens !

En effet il offre des arômes très variés qui seront le reflet très fidèle de la composition géologique du sous-sol sur lequel il est cultivé.

Le Pinot noir est un cépage assez difficile à implanter, contrairement aux chardonnay qui se plaît dans presque toutes les régions du monde.

On le trouve pourtant dans de nombreuses régions du monde, avec un succès mitigé en fonction des régions. Certaines produisent des vins qui commencent à être reconnu pour leur qualité et qui peuvent rivaliser avec nos pinots noirs de bourgogne (tout en ayant leur style propre influencé par le climat de la région) : On trouve ainsi des pinots noirs de grande qualité en Nouvelle-Zélande et dans l’Oregon.

En Europe : l’Allemagne, la Suisse, l’Autriche et la Roumanie possèdent des vignes de ce cépage.

On trouve également des pinots noirs de bonne qualité au Chili et en Amérique du sud.

L’Australie produit des pinots noirs bien que le climat soit très chaud pour ce cépage, et on en trouve également en Californie.

Le pinot noir est un cépage à la peau très fine.
Cela lui permet de donner des vins légers à moyennement corsés, aux tanins raffinés avec des arômes et saveurs complexes.

Au nez, les vins de pinot noir ont souvent des notes de fruits rouges, comme les cerises et les framboises, ainsi que des notes terreuses et florales.
En bouche, les vins de pinot noir ont tendance à avoir des tanins modérés et une acidité élevée, ce qui leur donne un caractère brillant et vif.

Cette finesse de la peau et des tanins procure aux vins une couleur rubis d’intensité moyenne (une belle couleur rouge vif).

Le pinot noir est principalement vinifié en monocépage : son équilibre, ses arômes et sa finesse donne un tout harmonieux qui ne gagne pas à être assemblé avec une autre variété.

En France les arômes caractéristiques de ce cépage sont à chercher parmi les fruits rouges et les fruits des bois.

On identifie ainsi souvent : la cerise griotte, la fraise, la framboise.

Ces arômes seront rejoints pendant l’évolution du vin par des nuances végétales rappelant le sous-bois (humus, champignon). Des notes animales se développeront dans un troisième temps lorsque le vin vieillit (gibier, cuir, …).

Un pinot noir cueilli en sous-maturité donnera cependant des arômes végétatifs assez prononcés, ce qui peut rendre la dégustation assez peu agréable !
Tandis qu’un climat trop chaud donnera à ce cépage un caractère confit où toute la délicatesse dont il sait faire preuve disparaîtra…
C’est pourquoi les vignerons prennent bien soin de choisir ce cépage uniquement lorsqu’il est adapté au climat pour lui permettre d’exprimer tout son potentiel !

Les arômes classiques du pinot noir seront souvent accompagnés de ceux du fût de chêne car beaucoup de vignerons procèdent à un élevage en fût avec une proportion variable de chêne neuf. On pourra alors noter les arômes classiques du chêne, des arômes vanille, des notes de pain grillé…
Les arôme dépendront de la région de production des fûts (chêne français / chêne américain), ainsi que de la proportion d’utilisation de chêne neuf.

Le pinot noir accompagnera à merveille un poulet rôti, du saumon grillé ou en sauce, une poêlée de champignons ou encore des côtelettes de porc grillées… pour vous donner quelques idées !

L’acide malique est naturellement présent dans le jus de raisin. C’est un acide qui aura une influence notamment sur la couleur du vin, et sur la saveur générale du vin.

Lorsque cet acide se transforme suite à une fermentation : il se transforme en acide lactique.

La transformation de l’acide malique en acide lactique est appelée fermentation malolactique. C’est une transformation microbiologique indispensable aux vins rouges notamment.

Considérée pendant longtemps comme une « maladie du vin », son principe est aujourd’hui connu et maîtrisé par les œnologues.

La fermentation malolactique modifie donc l’équilibre des vins, cette transformation donne un résultat parfois recherché par les vignerons. Ceux-ci ne chercheront donc pas à l’éviter et permettront le bon déroulement de la fermentation par une surveillance constante de la température des cuves.

Il existe cependant de nombreux types de vins pour lesquels il est préférable d’éviter cette fermentation. Tout dépend du cépage et du style de vin recherché par le vinificateur.

C’est là tout l’art de faire du vin !

L’acide malique est l’un des principaux acides du raisin. Il diminue progressivement au cours de la maturation des grappes.
C’est donc ainsi que certains vignerons déterminent leur date de vendanges : ils analysent sa concentration dans les baies de raisins et choisissent en fonction du résultat.

Lorsque la fermentation alcoolique à lieu, l’acide malique reste présent dans le moût.
C’est alors un acide instable pouvant créer une seconde fermentation (la fermentation malo-lactique).

La transformation de cet acide lors de la fermentation malolactique est indispensable pour les rouges car elle permet:

• d’en stabiliser la couleur
• leur confère de la souplesse, de la rondeur
• et une stabilité microbiologique

Mais pour les blancs cela aura plusieurs conséquences : Certains vinificateurs préféreront l’éviter, quand d’autres la recherchent :

• la transformation de l’acide malique en acide lactique provoque une chute de l’acidité générale du vin.
• l’acide lactique donne un effet rond aux vins, cette sensation est parfois très prononcée comme dans les bourgognes blancs, on parle alors d’arôme « beurré ».
  (le beurre étant fait essentiellement avec du lait, on comprend facilement le parallèle).

Cependant cette chute de l’acidité et l’assouplissement des tanins qui en découle, n’est pas forcément vu d’un bon œil par tous les vignerons.
En effet, certains préfèrent créer des vins de garde, ou cherchent à obtenir un équilibre « sucre / acide » notamment dans les vins liquoreux.
Dans ce cas ils préféreront généralement éviter la fermentation malolactique pour permettre à leur vin de bénéficier d’une plus grande fraîcheur en bouche et d’une plus grande longévité.

La fermentation malolactique est donc une seconde fermentation qui suit la fermentation alcoolique.

Comme nous l’avons expliqué au début de l’article : son principe repose sur la transformation de l’acide malique naturellement présent dans les baies de raisin en acide lactique.

Son principe a été « découvert » dans les années 60 et permet de mieux la comprendre et la maîtriser.

En effet c’est une fermentation capricieuse qui ne se déclenche que lorsque certains facteurs sont réunis et qui peut durer jusqu’à 8-10 jours. Le vigneron doit alors veiller à ce qu’elle ne s’interrompe pas, car cela pourrait avoir un effet dévastateur sur les arômes du vin à venir.